品非遗美食 晒故乡风味

本报记者 宋朝军摄"> 兰州牛肉面第四代传承人马文斌在拉面。 本报记者 宋朝军摄 章可依摄"> 徽州臭鳜鱼。 章可依摄 受访者供图"> 沈阳鹿鸣春饭馆厨师在制造葱烧辽参。 受访者供图 张瑞康摄" > 刚出炉的德州扒鸡。 张瑞康摄 吴小学摄"> 宣威市存喷鼻饭馆年夜厨徐天勇（右）正在筛选火腿。 吴小学摄 一道美食一座城。宣威火腿、德州扒鸡、兰州牛肉面、徽州臭鳜鱼……这些用国度级非物资文明遗产传统技能打造而成的厚味好菜，稀释着地区风味，储藏着民风风情。 春节假期，家人团圆、咀嚼美食。故乡好风味中，满满的都是乡愁。让咱们聚焦各地餐桌，咀嚼非遗美食，感触浓浓年味。 ——编 者 甘肃兰州—— 一碗牛肉面，稀释南北精髓 本报记者  宋朝军 火红的油辣子、黄亮的面条、清新的枣茶、精致的牛肉丁……不年夜的托盘，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶叶蛋、小菜跟枣茶。从本地返乡的黄晓燕放下行李就直奔这里，嗍一口面：“春节返乡，必吃牛肉面！” 甘肃省兰州市西方红广场旁，“金鼎”的门牌嵌在三层楼的外破面，这是当地最著名的老字号兰州牛肉面馆之一。 春节假期，人流量较年夜，有返乡先生跟务工职员，另有本地旅客。早上6点开门，下战书1点多闭店，客流不息，天天招待超2000人次。 丝绸旧道上，黄河横穿兰州城，南北两岸，遍及1200多家牛肉面店。 “一清二白三红四绿五黄”，就像兰州牛肉面的“身份证”——汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗跟喷鼻菜葱绿，面条黄亮。面型分为毛细、细、二细、韭叶、年夜宽等。 2021年，兰州牛肉面制造技能当选第五批国度级非物资文明遗产代表性名目名录扩大名目名录。 在“金鼎”后厨，兰州牛肉面第四代传承人马文斌甩动面团，不外十多少秒，面条宛若绸带飘动，丝丝明显、麦喷鼻浓烈；拉面成形入锅，蒸汽升腾，精致面条在滚水中翻腾；银丝出锅，撒上油辣子、萝卜、韭菜蒜苗，出现点点油花，令门客年夜快朵颐。 一套举措行云流水，背地是整整50年的锻炼。马文斌1975年被调配到广场清汤牛肉面馆，现在，年近古稀的他仍据守一线。 为了做好一碗面，揉面远超百遍。“要能听到面团里氛围挤压的砰砰响声，才算及格。”马文斌说。拉面、煮面都有讲求，时光、火候各有差别。比方，毛细面型要往返拉8手，最后拉成256根，累计长度超越380米，训练经久不息，技能更加娴熟，最快时，一分钟内，马文斌能拉出7碗面。这些年，马文斌先后带教养徒超越2000人。 好面要有好汤配。为了保障汤色幽香，马文斌跟共事们提前用牛骨、牛肉配上秘制调料，掐定时间熬制。调料既包含甘肃当地的武都花椒、甘谷辣椒，还包含北方省份的草果等。“一碗牛肉面，稀释了天南地北的精髓。”马文斌说。 比年来，这碗面开展得愈加标准化。客岁，兰州出台《兰州牛肉拉面工业高品质开展三年（2024—2026年）举动计划》，提出到2026岁尾，实体门店累计到达10000家以上，业务总收入达600亿元以上。 安徽绩溪—— 一条臭鳜鱼，传扬徽州风味 本报记者  罗阳奇 “高朋到，吃鳜鱼！” 年夜年终五，安徽省绩溪县徽顺旅店济济一堂。效劳员将臭鳜鱼端上桌，这道滋味奇特的菜肴，是餐桌的配角。 “臭鳜鱼的滋味源于天然发酵，是时光赐与了鳜鱼别样风味。”徽顺旅店担任人张光服从事徽菜制造近30年，是绩溪县烹调协会副会长、徽菜烹调技能省级代表性传承人。 清蒸、红烧、煎炸……鳜鱼做法多样，徽州工资何唯独青眼这份“臭”味？ 张光顺告知记者，徽州多山，并不是鳜鱼的主产区，须要从安庆、池州等沿江一带贩运过去。在交通方便的年月，为避免鳜鱼在运输途中蜕变，商贩用腌制的方式保鲜，不测促进了这道奇特的厚味。 臭鳜鱼的腌制步调繁琐，须要将新颖的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐跟花椒平均涂抹至鱼身，在木桶内层层码放，最后用石块压住。进程中，还要屡次翻动，保障腌制平均。 温度跟湿度都市影响鳜鱼的腌制时光，这磨练着厨师的功力。“冬天要腌制10天阁下，炎天最热的时间，3天阁下就能腌好。”从业多年，张光顺熟习鳜鱼的腌制法则，仅凭木桶内鳜鱼的气息跟色彩，便能断定出腌制水平。 光彩红亮的臭鳜鱼上桌，一股奇特的气息扑鼻而来。门客余敏丽立刻动筷——蒜瓣状的鱼肉放进口中，肉质紧实又丝丝入味，鱼肉上另有肉丁、笋丁，“闻起来臭，吃起来可真喷鼻！” “咱们在炒制时参加了五花肉丁，煸出油来，为臭鳜鱼增加一份奇特的肉喷鼻。再加上绩溪外地采摘的竹笋，让臭鳜鱼更具美味。”张光顺说，为了更入味，还要用火炖煮15—20分钟。一道臭鳜鱼，表现了徽菜奇特的制造技能——重油重色重火功。 从夏历大年开端，张光趁便始终在后厨繁忙，“大年节当天，包厢都订满了，年后这多少生成意火爆，天天能卖出近百条臭鳜鱼。” 绩溪作为徽菜的重要发祥地之一，散布着近千家徽菜馆。比年来，绩溪打造“绩溪金徽厨”劳务品牌。数据表现，绩溪县有1.5万余人从事徽厨及餐饮效劳行业，绩溪徽厨县外开设徽菜馆660余家。越来越多绩溪徽厨走向各地，将徽州风味传扬四海。 辽宁沈阳—— 30多种技法，传承辽菜技能 本报记者  刘佳华 正月初五，辽宁省沈阳市，路边另有厚厚的积雪，鹿鸣春饭馆里一派炽热：恰是午餐时光，伙计忙着招待主人、核查账单；散台区济济一堂，包房里欢声笑语，传菜呆板人将一道道新颖出锅的菜品送到包房门口，再由伙计端上餐桌…… 辽菜传统烹调技能于2014年当选国度级非物资文明遗产代表性名目名录。沈阳鹿鸣春饭馆，恰是这项技能的国度级非遗出产性维护树模基地。 来自吉林的旅客郭金泽跟友人们一同到沈阳玩耍，在网上收集了美食攻略。“网友们都说这家好，特地来试试。咱们点了老式锅包肉，确切好吃！”郭金泽说。 沈阳人赵爽从外洋回籍过年，带上老婆孩子，跟友人们在这里相聚，桌上摆着焦熘肉段、雪绵豆沙等菜品，“故乡的滋味，承载着良多影象。” “辽菜重要采取辽宁地域的食材烹调制造，包括烧、扒、熘、煎、炸、烩、烤等30余种技法。”沈阳鹿鸣春饭馆总司理张素丽先容，辽菜的特色是一菜多味、咸甜明显、口胃浓烈、酥烂喷鼻脆，制造时明油亮芡、重视火候、讲求外型、养分丰盛。 在后厨，备菜区、摆盘区、炒锅辨别成三排，旁边的房子是凉菜区、面点区跟传菜区。炒锅区，多少良庖师站成一排翻炒菜品，一排炒锅在火焰上舞动，热气升腾，喷鼻气扑鼻。 为欢迎新春佳节，饭馆推出了大年夜饭套餐，从月朔到初五，包房都订满了，喷鼻鸡、豆沙包礼盒销量猛增。“咱们还向到店就餐的本地旅客赠予豆沙包、冻秋梨等特点小吃，向小友人赠予冰糖葫芦。”张素丽说。 “从店名到情况再到菜品，咱们都在尽力传承文明外延。”张素丽先容，酸菜锅的酸菜、小鸡炖蘑菇的红蘑等特点食材，都产自辽宁。 “天天一年夜早开端筹备，始终忙到深夜。”鹿鸣春饭馆厨师长张阳从事烹调27年，推出了不少辽菜新品跟佳节套餐。“咱们还树立了辽菜传习人步队，传承弘扬辽菜技能，让更多人从辽菜中品味出文明的厚重、生涯的美妙。” 山东德州—— 一只扒鸡，融入20道工序 本报记者 王 者 正月初五，山东省德州市宁津县，福宁大巷上人头攒动，挤满前来购物的市平易近。沈氏扒鸡门店热烈不凡，店内排满主顾。 不断有主顾提动手提袋从店肆满足走出，定睛一瞧，手里都少不了德州扒鸡。 “咱们大年夜饭刚吃了德州扒鸡，这不，又想这滋味了！”市平易近李德海排队15分钟，破费114元购置3只德州扒鸡，愉快地往家走去，“对德州人来说，过年，就得来上一口扒鸡。” 一旁，市平易近张伟购置了6只德州扒鸡，将它们顺次码齐在汽车后备箱中。明天他将分开故乡，开车返岗。张伟长年在本地任务，一年到头也只有春节能回家一次。每次离家前，他都市带上多少只扒鸡。 德州扒鸡别名德州五喷鼻脱骨扒鸡，作为德州的传统名吃，以其奇特风味而驰名。德州扒鸡形美色鲜，肉嫩适口，五喷鼻纯粹，熟烂彻骨，进口即化。德州扒鸡选材刻薄，精选优质活鸡制造，搭配20多种中药材跟调料，经20道工序精制而成，养分丰盛，厚味适口，素有“中华第一鸡”的佳誉。 2014年，德州扒鸡制造技能当选第四批国度级非物资文明遗产代表性名目名录。德州沈氏扒鸡深受外地人爱好，其制造技能传承百年，历经沈氏家属6代传承，是山东老字号品牌。 往年春节，为逢迎年青人的口胃，德州沈氏扒鸡还翻新推出了浩繁特点产物。除经典五喷鼻扒鸡外，还推出冰鲜扒鸡、椒麻扒鸡等新口胃，既留住扒鸡的经典风味，又融入翻新元素，为节日餐桌增加新意，让传统美食抖擞出新的活气。 德州扒鸡不只是一道美食，更是外地特点文明的意味。 云南宣威—— 一只火腿，承载味蕾影象 本报记者 李茂颖 “无火腿不成年”。在云南省宣威市，火腿是过年时饭桌上必弗成少的主菜。 宣威市存喷鼻饭馆，年夜厨徐天勇正忙着筛选食材，而乌金猪是制造宣威火腿的最佳质料。“腌制进程也很主要，盐的比例要恰如其分，多一分则咸，少一分则不敷味，经由两三年发酵，火腿就能够到达生吃的尺度了。”徐天勇用骨针微微拔出火腿的上、中、下部，火腿肉质幽香扑鼻，“就是它了。” “先来个青椒炒火腿。”门客浦老师从本地返来过年，急不可待地跟友人来品味故乡厚味。 徐天勇先将火腿煸炒至轻轻卷曲出油，再放入青椒同炒。没多久，光彩赫然、口感丰盛的青椒炒火腿就出锅了。“仍是这个味，隧道。”浦老师说，一口下去，油脂在齿间微微爆开，肥而不腻、鲜喷鼻清新。 形似琵琶、肉色嫣红、皮薄肉厚、咸喷鼻回甘……300多年前，宣威火腿就曾经名声年夜噪。宣威奇特的天然情况跟腌制技能成绩了火腿的风味，承载着人们的味蕾影象与乡愁。2011年，宣威火腿制造技能被列入国度级非物资文明遗产扩大名目名录。 “再来多少个白糖火腿包。”浦老师给孩子们点了特点点心，火腿的咸喷鼻与白糖的甜美井水不犯河水，让人耐人寻味。“甜咸搭配，老小咸宜，这是咱们过年时常吃的特点点心。”浦老师说。 这个春节，繁忙了一全年的徐天勇终于偶然间给家人筹备一餐饭，厨房里的火腿炖得酥软，小火慢炖冒着热气，喷鼻味四散开来。团聚饭可少不了宣威年味扣八碗。扣八碗包括火腿、蛋卷、百合等各式食材，“扣出来的菜品圆圆的，意味着丰产、团聚与美妙。”徐天勇说。 蚕豆火腿焖饭、生切火腿片、扣八碗……每道菜都披发着浓烈的故乡滋味，家人们围坐在一同，念叨着对新年的等待。 《 国民日报 》（ 2025年02月06日 14 版） (责编：袁勃、赵欣悦) 分享让更多人看到